18. Oktober 2024, 12:55 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Es läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen, wenn man tagsüber an das Abendessen denkt: frisches Brot mit Mett, regional auch Hackepeter oder Gehacktes genannt. Doch dann die Ernüchterung beim Blick in den Kühlschrank – das Mett hat seine rosige Farbe verloren und ist grau. Ein Experte vom Deutschen Fleischer-Verband erklärt, ob man graues Hackfleisch noch essen kann.
Noch beim Fleischer sah das Hackfleisch ansprechend aus, doch nach einem Tag im Kühlschrank wirkt es matt und grau. Weniger appetitlich, um es zu Frikadellen zu verarbeiten. Sollte man es eventuell lieber entsorgen? myHOMEBOOK hat nachgeforscht, warum Hackfleisch grau wird und ob man es noch verwenden sollte.
Warum wird Hackfleisch grau?
„Der Muskelfarbstoff Myoglobin gibt dem Fleisch die Farbe“, erklärt Dipl.–Ing. Axel J. Nolden vom Deutschen Fleischer-Verband auf myHOMEBOOK-Nachfrage. Enthält das Myoglobin Eisen in einer bestimmten Form, bekäme das Fleisch seine kräftig rote Farbe. „Durch Elektronenentzug, also Oxidation, geht das Myoglobin in Metmyoglobin über. Metmyoglobin führt zu einer graubraunen Fleischfarbe.“ Das bedeutet: Es handelt sich um eine chemische Reaktion. Das Hackfleisch kann sich durch Kontakt mit Sauerstoff grau färben.
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Kann man graues Hackfleisch noch essen?
Per se ist der Verzehr von grauem Hackfleisch kein Problem. Man sollte allerdings auf seine Sinne vertrauen, erklärt der Experte. Riecht es etwa unangenehm, sollte man es nicht mehr verwenden. Eine sachgerechte Lagerung sei allerdings Voraussetzung.
So bewahrt man Hackfleisch am besten auf
Nach dem Kauf sollte man die Kühlkette, wenn möglich, nicht unterbrechen. Das Bundesministerium für Ernährung rät: „Nehmen Sie eine Kühltasche mit und packen Sie das empfindliche Gehackte zuletzt in den Einkaufswagen. Besonders in den warmen Sommermonaten ist eine Extra-Kühlung wichtig, da sich die Bakterien im Fleisch sehr schnell vermehren können.“ Ohne Kühlung würde das Fleisch oft schon auf dem Weg nach Hause verderben. Es besteht die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung mit Symptomen wie Durchfall, Erbrechen oder Magenkrämpfen.
Perfekt in Szene gesetzt
Jedoch kann der Eindruck täuschen, erklärt Nolden: „Es gibt Beleuchtungen in Geschäften, die die Fleischfarbe positiv hervorheben können, aber auch die Farbe von anderen Lebensmitteln.“ Ob und in welchem Umfang solche Leuchtmittel verwendet werden, bleibe den jeweiligen Unternehmen überlassen.
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Wie lange hält sich Hackfleisch im Kühlschrank?
Der Experte bestätigt allerdings, dass eine kontinuierliche Kühlung bei der Lagerung unerlässlich ist: „Je kühler, desto besser. Die meisten Kühlschränke sind auf sieben Grad eingestellt. Frisches Hackfleisch, also keine vorverpackte Ware aus dem Supermarkt, sollte möglichst schnell verzehrt werden, hält sich aber auch bis zu zwei bis drei Tage im Kühlschrank in der Umhüllung bzw. Verpackung der abgebenden Fleischerei.“ Nolden betont allerdings auch, dass nach der Lagerung über ein paar Tage das Fleisch vor dem Verzehr durcherhitzt werden sollte.