30. Mai 2023, 11:28 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Es kann schon mal vorkommen, dass Gurken unterschiedlich schmecken, obwohl sie von derselben Sorte sind. Während die eine Gurke eher wässrig schmeckt, ist die nächste wiederum bitter. Doch woran liegt das? Im Internet kursiert derzeit das Gerücht, dass eine Gurke bitter schmeckt, wenn man sie falsch schält, doch stimmt das?
Kaum zu glauben, dass man eine Gurke falsch schälen kann. Durch den hohen Wasseranteil des Gemüses gleitet das Schälmesser mit Leichtigkeit hindurch. Es gibt keine ungewöhnlichen Formen an der Frucht, die das Schälen erschweren oder auf die man aufpassen muss. Und trotzdem soll es möglich sein, die Gurke so von der Schale zu trennen, dass sich sogar der Geschmack verändern soll. myHOMEBOOK erklärt, was hinter dem Gerücht steckt.
Gurke wird durch falsches Schalen bitter – der Mythos
Wer nicht aufpasst, von welchem Ende aus man die Gurke schält, muss damit rechnen, dass diese bitter schmeckt. So heißt es zumindest. Am Stielende seien Bitterstoffe, die man durch das Schälen über das gesamte Gemüse verteilen würde. Demzufolge wird empfohlen, stets vom Blütenansatz zum Stielende zu schälen.
Bitterstoffe als Schutz vor Fressfeinden
Tatsächlich stimmt es, dass Gurken Bitterstoffe besitzen, die vermehrt am Stielende auftreten. Sie heißen Cucurbitacine. Das trifft übrigens auf alle Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) zu. Neben der Gurke zählen etwa auch Kürbisse oder Zucchini dazu. „Da Pflanzen nicht weglaufen können, greifen sie für die Verteidigung gegen Fressfeinde zur chemischen Keule“, erklärt Johannes Kaufmann vom Julius Kühn-Institut (JKI). Bei Gefahr produzieren Gurken Giftstoffe, die Insekten den Appetit verderben sollen. Ziemlich clever.
Das gilt nicht nur für Gurken. Viele der Vorfahren der heutigen Kultursorten enthielten zum Teil recht hohe Konzentrationen solcher Giftstoffe. Kaufmann erinnert an Kartoffeln: „Bekannt ist vielen das Solanin in Kartoffeln, welches bis Mitte des 20. Jahrhunderts teilweise zu ernsthaften Vergiftungen geführt hat.“
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Moderne Gurken-Sorten enthalten kaum Bitterstoffe
Heutzutage muss man sich um Giftstoffe in Kulturpflanzen wie Gurke, Kartoffel und Co. keine Gedanken mehr machen. Durch die gezielte Kreuzung verschiedener Gurken-Sorten hat es die Sortenzüchtung geschafft, die Giftstoffe zu reduzieren. „In den meisten modernen Gurken-Sorten sind Bitterstoffe nicht mehr oder zumindest zu unbedenklichen Teilen enthalten“, entwarnt der Experte. Im landwirtschaftlichen Anbau von Gurken wird darauf geachtet, nur moderne, ertragreiche Sorten zu wählen, die weitestgehend frei von Bitterstoffen sind. „Auch kranke oder stark gestresste Früchte werden aussortiert.“ Frische Gurken sollten also nicht bitter sein – auch nicht, nachdem man sie geschält hat.
Gestresste Gurken bilden Bitterstoffe
Im heimischen Garten kann es jedoch trotz erfolgreicher Züchtungsforschung dazu kommen, dass die Gurken bitter schmecken. Dafür kann es verschiedene Gründe geben. Etwa unkontrollierte Kreuzungen und Rückmutationen. Dadurch steigt der Gehalt der Bitterstoffe in den Gurken. Dies sei jedoch eher bei anderen Kürbisgewächsen wie Kürbissen und Zucchini der Fall. Die Pollen von Zierkürbissen sind reich an Bitterstoffen und eignen sich nicht zum Verzehr. Die Pollen der Pflanzen fliegen jedoch unkontrolliert durch die Luft und können dabei auch Speisekürbisse bestäuben. „Der Trend zu alten Sorten erhöht ebenfalls die Wahrscheinlichkeit bitterer Früchte, weil in diesen Sorten teilweise der Cucurbitacin-Gehalt höher ist“, weiß Kaufmann.
Pflegen Hobbygärtner die Gurkengewächse im Beet falsch, führt das zu Stress bei den Pflanzen. Um sich zu schützen, bilden die Pflanzen dann vermehrt Bitterstoffe. „Vor allem Kälte ist ein Stressfaktor, aber auch Überdüngung, zu kaltes Gießwasser oder der häufige Wechsel von Trockenheit und Feuchte sowie Krankheiten und Schädlingsbefall können Bitterstoffe freisetzen“, zählt der Experte auf. Diese sind dann, so bestätigt es Kaufmann, am höchsten im Stielansatz konzentriert. Allerdings könne Schälen hier einen positiven Effekt haben: „Bei älteren Früchten nimmt der Gehalt der Bitterstoffe von innen nach außen zu.“ Entfernt man die Schale, entfernt man damit auch die meisten (möglichen) Bitterstoffe.
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Fazit
Der Mythos, dass falsches Schälen Gurken bitter werden lässt, stimmt also nicht. In der modernen Landwirtschaft wird darauf geachtet, nur Sorten anzubauen, die vorneweg kaum bis gar keine Bitterstoffe mehr enthalten. Im Garten kann es durch unerwünschte Zufallskreuzungen selten dazu kommen, dass die Gurken leicht bitter schmecken. Auch Stress durch die falsche Pflege verursacht, dass die Pflanze Bitterstoffe produziert. Diese werden vor dem Verkauf jedoch aussortiert. Schmeckt eine Gurke dennoch bitter – ob mit oder ohne Schale – sollte man sie lieber nicht essen. Wegschmeißen muss man sie allerdings nicht. Allein aus den Gurkenschalen kann man einen wertvollen Dünger herstellen.