29. Februar 2024, 14:04 Uhr | Lesezeit: 9 Minuten
Schneidebrettchen aus Holz gibt es in zahlreichen Haushalten hierzulande. Mit der Zeit und bei regelmäßiger Benutzung können sie allerdings auch als Nährboden für Keime dienen. myHOMEBOOK hat den Labortest gemacht – mit überraschenden Ergebnissen.
Egal, ob zum Schneiden von Gemüse, Brot oder Käse – Schneidebrettchen aus Holz sind hierzulande sehr beliebt. Manche zerkleinern auch rohes Fleisch darauf. Da man die Brettchen nicht in der Spülmaschine reinigen sollte, bleibt nur das Abwaschen per Hand mit Wasser und Spülmittel. Allerdings wird in manchen Fällen auch auf letzteres verzichtet und das Brett nur kurz unter den Wasserhahn gehalten. Angesichts dessen hat myHOMEBOOK untersucht, wie viele Keime sich mit der Zeit auf einem Holzschneidebrett ansammeln. Ein Labortest verschaffte Klarheit, die Ergebnisse waren allerdings beunruhigend. Zudem hat myHOMEBOOK bei einem Mikrobiologen nachgefragt, der die Keimbelastung einschätzte.
Übersicht
- Keime auf dem Holzschneidebrett – so haben wir getestet
- Was wurde untersucht?
- Übersicht der Ergebnisse
- So wurden die Proben bewertet
- Das sagt der Chemiker zu den Keimproben
- Vergleich der verschiedenen Reinigungsmethoden
- Diese Schimmelpilze wurden nachgewiesen
- Fäkalkeim-Test bei einem Brettchen
- Wie gefährlich ist die Keimbelastung auf den Holzbrettchen wirklich?
- Wie sollte man die Brettchen reinigen?
- Sollte man verkeimte Brettchen entsorgen?
Keime auf dem Holzschneidebrett – so haben wir getestet
Um verschiedene Testszenarien herzustellen, hat die Redaktion in Zusammenarbeit mit dem Chemiker Dr. Michael Kaldorf von der MykoLab Kaldorf GmbH die Brettchen in sieben unterschiedlichen Haushalten untersucht. Dort wurden sie unter haushaltsüblichen Bedingungen regelmäßig verwendet und gereinigt. Um verschiedene Arten der Reinigung zu testen, wurden für jedes der sieben Brettchen folgende drei Szenarien festgelegt:
- Holzbrett nach Verwendung mit kaltem Wasser gespült
- Holzbrett nach Verwendung mit heißem Wasser gespült
- Holzbrett nach Verwendung mit heißem Wasser und Spülmittel gespült
Da eine Reinigung von Holzbrettchen in der Spülmaschine nicht zu empfehlen ist, haben wir von dieser Reinigungsart abgesehen.
Was wurde untersucht?
Im Labor wurden verschiedene Stoffe untersucht:
- Bakterien
- Schimmel
- Hefen
Nur in einem Fall haben wir Enterobakterien – auch „Fäkalkeime“ genannt – untersucht, und zwar bei einem Brettchen, das mit rohem Fleisch in Kontakt kam. Laut Aussage von Dr. Kaldorf sei diese Analyse in anderen Fällen weniger relevant.
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Für den Labortest haben wir sogenannte „Abklatschproben“ von den trockenen Brettchen genommen und zur Analyse ins Labor geschickt. Die Nährböden für Pilze (Schimmel und Hefen) hatte Dr. Kaldorf im Labor für 7 Tage bei etwa 24 Grad inkubiert. Die Proben für Bakterien wurden für zwei bis drei Tage bei rund 30 Grad inkubiert. Bei den Proben für die Darmbakterien waren es nur 24 Stunden. Anschließend wurden die Pilz- und Bakterienkolonien identifiziert und gezählt. Angegeben ist die Anzahl der Kolonie bildenden Einheiten (KBE) pro 25 cm² (Fläche der Abklatschplatte).
Übersicht der Ergebnisse
| Probenbezeichnung | Bakterien auf TSA-Nährboden (KBE/25 cm²) | Schimmelpilze auf DG18-Nährboden (KBE/25 cm²) | Hefen auf DG18-Nährboden (KBE/25 cm²) | Bewertung (Gesamtkoloniezahl) |
| Brettchen 1, Reinigung kalt | 64 | 1 | 0 | Hygienezustand akzeptabel |
| Brettchen 1, Reinigung warm | 147 | 0 | 2 | Hygienezustand mangelhaft |
| Brettchen 1, Reinigung Spülmittel | 19 | 0 | 1 | Hygienezustand sehr gut |
| Brettchen 2, Reinigung kalt | 114 | 72 (Penicillium) | 0 | Hygienezustand mangelhaft |
| Brettchen 2, Reinigung warm | > 1000 | 2 (Penicillium) | 0 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 2, Reinigung Spülmittel | 35 | 10 (Penicillium) | 0 | Hygienezustand gut |
| Brettchen 3, Reinigung kalt | ca. 700 | 11 (Penicillium, Cladosporium) | 65 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 3, Reinigung warm | > 1000 | 41 (Aspergillus, Penicillium Cladosporium) | 80 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 3, Reinigung Spülmittel | ca. 1000 | 4 (Penicillium, Cladosporium) | 16 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 4, Reinigung kalt | 156 | 160 (Penicillium, sterile Myzelien) | 0 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 4, Reinigung warm | 188 | 190 (sterile Myzelien) | 0 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 4, Reinigung mit Spülmittel | > 1000 | > 200 (sterile Myzelien) | 0 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 5, Reinigung kalt | ca. 1100 | 5 (Penicillium, sterile Myzelien, Cladosporium) | 22 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 5, Reinigung warm | > 1000 | 0 | 22 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 5, Reinigung Spülmittel | > 1000 | 2 (sterile Myzelien, Cladosporium) | 87 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 6, Reinigung kalt | > 1000 | 0 | 0 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 6, Reinigung warm | > 1000 | 0 | 0 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 6, Reinigung Spülmittel | > 1000 | 3 (Cladosporium) | 5 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 7, Reinigung kalt | 362 | 25 (Penicillium) | 2 | Hygienezustand ungenügend |
| Brettchen 7, Reinigung warm | 150 | 2 (Aspergillus) | 5 | Hygienezustand mangelhaft |
| Brettchen 7, Reinigung Spülmittel | 620 | 6 (Penicillium) | 29 | Hygienezustand ungenügend |
So wurden die Proben bewertet
In der Tabelle ist auch eine Bewertung aufgeführt. Die zugrunde liegende Messeinheit ist KBE / 25 cm², also „koloniebildende Einheiten“ pro Abklatschprobe mit einer Fläche von 25 cm². Dr. Kaldorf orientierte sich bei der Bewertung an der DIN 10113-3 [2] – eine Norm für Bereiche, in denen Lebensmittel gewerblich verarbeitet werden. Die Bewertungsstufen unterteilen sich wie folgt:
- Bis 20 KBE: Hygienezustand sehr gut
- Bis 60 KBE: Hygienezustand gut
- Bis 120 KBE: Hygienezustand akzeptabel
- Über 120 KBE: Hygienezustand mangelhaft
- Über 240 KBE: Hygienezustand ungenügend
Das sagt der Chemiker zu den Keimproben
Der Blick auf die reinen Zahlen verrät zwar, dass sich Keime, aber auch Schimmelsporen und Hefen auf den Brettchen tummeln – aber wie drastisch ist die Situation wirklich? Kaldorf klärt auf: „Insgesamt sieht es auf den Brettchen ziemlich schlimm aus.“ Er habe zwar nicht mit sauberen Proben gerechnet, aber das Ergebnis hätte ihn dann doch überrascht. „Einen Lebensmittelverarbeitenden Betrieb mit derart verkeimten Oberflächen würde man wahrscheinlich erstmal schließen – und ich glaube nicht, dass die untersuchte Stichprobe sich grundsätzlich von Millionen anderer Küchenbrettchen unterscheidet“, sagt der Chemiker.
Passend dazu: Wann man das Schneidebrett austauschen sollte
Vergleich der verschiedenen Reinigungsmethoden
„Aus der Stichprobe lässt sich keine klare Tendenz ableiten, ob eine Reinigung mit warmem Wasser oder mit Spülmittel die Keimbelastung stärker reduziert als eine Reinigung nur mit kaltem Wasser“, heißt es im Laborbericht von Dr. Kaldorf. Bei fünf von sieben Brettchen sei der Hygienezustand trotz Spülmittel „völlig unzureichend“. In drei dieser fünf Fälle sei die Gesamtkeimzahl nach einer Reinigung mit Spülmittel sogar deutlich höher als bei einer Reinigung nur mit kaltem Wasser gewesen.
Diese Schimmelpilze wurden nachgewiesen
Bei den Schimmelpilzen wurden unter anderem „Cladosporium“ und sogenannte „sterile Myzelien“ nachgewiesen. Laut des Laborberichts seien diese für Außenluftproben typisch, Sporen dieser Pilze kommen in fast allen Hausstaubproben vor. Geringe Nachweise dieser Pilze auf Gegenständen des täglichen Bedarfs sind daher nicht überraschend.
„Aspergillus“ und „Penicillium“ zählen zu den Pilzen, die besonders häufig auf Lebensmitteln wie Obst, Gemüse oder Gewürzen auftreten. Schimmelpilze, deren Sporen normalerweise weder in der Außenluft noch auf Lebensmitteln in höheren Konzentrationen zu erwarten sind, wurden auf keinem der sieben Holzbrettchen nachgewiesen.
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Fäkalkeim-Test bei einem Brettchen
Ein Holzschneidebrett wurde zusätzlich auf besondere Keime untersucht, und zwar auf Enterobakterien – auch Fäkalkeime genannt. Dieses Brettchen kam auch mit rohem Fleisch in Kontakt. Insgesamt hat Dr. Kaldorf auf dem Brettchen nur eine einzige koloniebildende Einheit an Fäkalkeimen gefunden, und zwar nach der Reinigung mit Spülmittel. Bei den Brettchen, die nur mit Wasser gereinigt wurden (kalt und warm), traten keine Enterobakterien auf.
Laut dem Bericht können diese Keime „auf eine fäkale Verunreinigung einer Oberfläche hinweisen.“ Allerdings kommen Enterobakterien unter anderem auch im Boden vor, wenn auch meist in recht geringen Konzentrationen. Wenn auf dem Brettchen etwa frisches Gemüse mit geringen Erdanhaftungen geputzt wurde, wäre das eine mögliche Erklärung.
Insgesamt sollte man laut dem Laborbericht von Dr. Kaldorf den Fund einer einzelnen Enterobakterien-Kolonie nicht überbewerten. Dabei handle es sich eher um einen „Zufallsbefund“. Es lasse sich nicht erschließen, ob der Keim von einem der auf dem Brett verarbeiteten Lebensmittel stammt oder aus einer anderen Quelle.
Wie gefährlich ist die Keimbelastung auf den Holzbrettchen wirklich?
myHOMEBOOK hat den Mikrobiologen und Experten für Haushaltshygiene Prof. Dr. rer. nat. Markus Egert um eine Einschätzung gebeten. Er sieht das Testergebnis, das sich an Maßstäben der Lebensmittel verarbeitenden Industrie orientiert, weniger kritisch, als es auf den ersten Blick erscheint. Bei den Keimen, die im myHOMEBOOK-Test gefunden wurden, handle es sich laut Egert vermutlich meist um „relativ ungefährliche Umweltkeime.“ Auch die Pilze seien eher ungefährlich.
„Eine ungewaschene Hand hat im Vergleich circa 150 Keime pro 25 Quadratzentimeter. Würde man dieses Kriterium anlegen, dürfte ich auch kein Brötchen in die Hand nehmen“, erklärt der Hygiene-Experte. Zu Hause müsse man nicht die gleichen Maßstäbe anlegen wie in einem Betrieb, der mit frischen Lebensmitteln arbeitet.
Wie sollte man die Brettchen reinigen?
„Brettchen aus Kunststoff sind mir am liebsten, die kann man in die Spülmaschine geben. Bei 55 Grad und harter Chemie wird alles sauber“, weiß der Mikrobiologe. Ein Holzbrettchen würde bei dieser Art der Reinigung mit der Zeit kaputtgehen.
Tim Sünderhauf vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) rät auf myHOMEBOOK-Anfrage, für Fleisch und Fisch nur Brettchen mit glatter Oberfläche zu verwenden. „Schneidbretter und andere Arbeitsflächen sollten nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, rohen Eiern, Fisch und Meerestieren sowie rohen pflanzlichen Produkten mit heißem Wasser und Reinigungsmittel gewaschen werden“, sagt der Sprecher. Alternativ kann man die Brettchen aus Plastik oder anderen glatten Materialien auch in die Spülmaschine geben.
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Sollte man verkeimte Brettchen entsorgen?
Sollte man die Brettchen nun entsorgen, wenn sie derart verkeimt sind? „In einem Hotel schon, aber zu Hause nicht“, antwortet Egert. Fleisch würde er allerdings nur auf Plastik-Brettchen schneiden, da es Millionen von Keimen pro Gramm enthalte. Auch für Gemüse würde der Experte kein Holzbrettchen verwenden. Brot oder Kuchen sein hingegen kein Problem.
Übrigens rät der Hygieniker davon ab, die Brettchen mit einem Spülschwamm zu reinigen. „In einem Kubikzentimeter Schwamm befinden sich 54 Milliarden Keime.“ Besser sei es, eine Bürste zu verwenden und die Oberflächen mit heißem Wasser und Spülmittel oder Seife zu reinigen.
Und wie könne man die dann noch verbliebenen Keime abtöten? „Das ist überhaupt nicht notwendig“, erklärt der Experte. Man gehe sogar davon aus, dass diese gesundheitlich wertvoll sind. „Wir brauchen zu Hause keine Sterilität“, stellt Egert klar.
Fazit der myHOMEBOOK-Redaktion
„Ganz so drastisch, wie es auf den ersten Blick aussah, war das Ergebnis dann doch nicht. Keime gibt es überall – eben auch auf den Holzbrettchen, die wir täglich verwenden. Im Haushalt gelten glücklicherweise nicht die gleichen Hygiene-Richtlinien wie in der Gastronomie oder in einem Krankenhaus.“– Felix Mildner, Redaktionsleiter