3. März 2024, 11:45 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Die japanische Kultur ist weltweit für ihre gesunde Küche bekannt. Auch vom Fermentieren versteht man in Fernost viel. Nukazuke gilt als traditionelle Art, Gemüse einzulegen – und diese Methode erfreut sich nun auch hierzulande immer größerer Beliebtheit.
Fermentieren ist für viele Menschen zu einer beliebten Methode geworden, für eine gesunde Ernährung zu sorgen. Bislang kannte man die Praxis vor allem in Verbindung mit Speisen wie Sauerkraut und Kimchi. Jetzt macht sich eine weitere Möglichkeit einen Namen: Nukazuke. Das Gericht stammt ursprünglich aus Japan und sieht primär das Einlegen von Gemüse, in seltenen Fälle auch Fisch, vor. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass die Fermentation hier nicht unter Luftabschluss und in nassem Zustand stattfindet, sondern lediglich einer leicht feuchten, sandähnlichen Basis bedarf.
Reiskleie zubereiten
Tsukemono ist in Japan eine beliebte Speisebeilage und meint Gemüse, das etwa in Essig, Miso, Sake oder Sojasauce eingelegt wird. Wer es allerdings traditionell mag, greift auf Nukazuke zurück: Gemüse, das in einer fermentierten Paste aus Reiskleie (Nuka) eingelegt ist. Einst besaß jeder Haushalt sein eigenes Nuka, das schließlich von Generation zu Generation weitergereicht wurde. Es handelt sich hierbei um eine Zusammensetzung von Reiskleie, Salz und etwas Wasser. Für den Geschmack kommen außerdem noch Kombu-Algen, Senfpulver, Chili sowie Ingwer hinzu.
Damit der Organismus am Leben bleibt, gilt es ihn jeden Tag mit sauberen Händen ein bis zweimal mal umzurühren. Die Mischung sollte außerdem bei Raumtemperatur gelagert und mit einem Tuch bedeckt werden. Alternativ kann das Nuka auch im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann braucht man die Mischung nur alle 5 Tage durchzurühren. Als Gefäß eignet sich etwa ein emaillierter Topf oder eine Auflaufform – Hauptsache säurefest! Insgesamt dauert die Zubereitung rund eine Woche.
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Nukazuke einlegen
Nach ein paar Tagen beginnt das Nuka leicht säuerlich zu riechen. Ein Indikator dafür, dass jetzt der Zeitpunkt erreicht ist, dass die ersten Nukazuke eingelegt werden können. Gemüse wie Auberginen, Gurken, Karotten oder Sellerie, aber auch Kohl und Rettich werden in dem leicht feuchten Gemisch „vergraben“, um so ideal vor sich hin fermentieren zu können. Für wie lang? Das hängt vom jeweiligen Gemüse ab. So sind Gurkenscheiben bereits nach wenigen Stunden servierfertig, Karotten und Paprika, aber auch Radieschen und Rettich dauern hingegen eher bis zu drei Tage. Nachdem das Gemüse aus dem Gefäß entnommen wurde, wird das Nuka abgeputzt und mit kaltem Wasser abgespült. Die Konsistenz ist weich und gleichzeitig noch bissfest. Besonders auffällig ist jedoch der Geschmack, der sich deutlich von herkömmlichen Fermentationsarten unterscheidet.
Will man regelmäßig Nukazuke fermentieren, ist es ratsam das Kleiebett von Zeit zu Zeit umzugraben und stets sauber zu halten. Mitunter müssen auch Kleie und Salz nachgefüllt werden. Solange das Verhältnis von Salz, Hefe und Milchsäure gut ausbalanciert ist, wird das Nuka auch nicht schlecht und kann im Grunde für mehrere Monate oder auch Jahre verwendet werden.