12. August 2023, 5:53 Uhr | Lesezeit: 7 Minuten

Neben dem Topf kommt kein Küchengerät so oft zum Einsatz wie die Bratpfanne. Allerdings gibt es dabei eine große Auswahl an verschiedenen Pfannen. Jedes Material hat seine eigenen Vor- und Nachteile.

Die gusseiserne Pfanne

Es mag vielleicht nicht die eine Pfanne fürs Leben geben, jedoch gibt es Pfannen, die ein Leben lang halten: Eisenpfannen. Besonders beliebt sind Pfannen aus Gusseisen.

Vorteile

• Kann hoch erhitzt werden und speichert lange die Wärme. Toll für Steaks, Frikadellen, Bratkartoffeln und alles, was eine schöne Kruste haben soll.
• Je häufiger man sie benutzt, desto leichter wird das Braten. Mit jedem Benutzen wird die Patina, die schwarze Schicht am Pfannenboden, dicker und sorgt so für eine Antihaftwirkung
• Einfache Pflege

Nachteile

• Recht schwer
• Kann rosten
• Nicht spülmaschinengeeignet

Das sagen die Experten:

Zur Reinigung genügt es, die erkaltete Pfanne mit einem Küchentuch auszuwischen. Ist doch mal etwas angebrannt, darf die Pfanne durchaus mit etwas Wasser und Spüli stehen gelassen werden. „Es ist kein Problem, die Pfanne für eine Stunde einzuweichen. So schnell entsteht kein Rost“, sagt Simon Köstler von Pfannenhelden.de. „Über Nacht sollte sie aber nicht einweichen.“

Im Übrigen beruhigt Köstler: „Wenn doch mal etwas von der Patina abgehen sollte, ist das kein Beinbruch. Die Patina baut sich durch Benutzung von alleine wieder auf. Ein erneutes Einbrennen ist in den meisten Fällen nicht nötig.“ Meist kommen Gusseiserne heute eingebrannt, das heißt mit Patina, in den Handel. Wer die Pfanne selbst einbrennen möchte, sollte auf die Vorgaben des Herstellers achten, empfiehlt Barbara Schmidtmeier vom Verbraucherservice Bayern.

Mehr dazu: Bratpfannen einbrennen – warum ist es wichtig und wie geht man vor?

Die Edelstahlpfanne

Pfannen aus Edelstahl sind beliebt und weit verbreitet. Kein Wunder: Pfannen aus diesem Material sind vielseitig einsetzbar und robust. Allerdings gibt es auch Nachteile.

Vorteile

• Kann hoch erhitzt werden
• Lange Lebensdauer
• Leicht zu reinigen und spülmaschinengeeignet

Nachteile

• Es brennt leicht etwas an

Das sagen die Experten:

Damit nichts anbrennt, rät Carsten Dorhs, Koch und Betreiber einer Kochschule in Remagen: „Zum Anbraten nicht zu hohe Temperaturen benutzen. Wenn trotzdem etwas anheftet, die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Lebensmittel löst sich dann meist von alleine.“

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Beschichtete Pfannen

Es gibt zwei Arten von Beschichtung: Keramik oder Kunststoff, in der Regel Teflon. Sie sind ideal für Omelett, Kaiserschmarrn, Fisch, Gemüse und alle Gerichte, die schonend mit wenig Fett angebraten werden.

Vorteile

• Die Teflon- oder Keramikbeschichtung lässt nichts anbrennen
• Es genügt, die Pfanne bei mittlerer Temperatur zu erhitzen

Nachteile

• Selbst bei bester Pflege trägt sich die Beschichtung ab. Die Pfanne muss nach wenigen Jahren ersetzt werden.
• Keramik verliert etwas schneller als Teflon die Antihaftwirkung.

Das sagen die Experten:

Dass man in einer Teflonpfanne keine Kruste und Röstaromen hinbekommt, stimmt nicht. Dorhs sagt: „Ich will den Geschmack am Fleisch, Gemüse oder Fisch und nicht, dass er am Pfannenboden festgeklebt.“ Dabei kommt es auf die richtige Temperatur an. Nur nicht zu heiß braten. Es ist ausreichend, auf 2/3 der vorhandenen Stufen zu heizen. Der Herd hat neun Stufen? Stufe 7 genügt zum Anbraten, dann darf auf 5-6 runterreguliert werden.

„Viele erhitzen die Pfanne zu stark“, weiß Dorhs aus seiner Kochschule zu berichten. Dabei beeinträchtige dies die Lebensdauer der beschichteten Pfanne wesentlich. „Eine Teflonpfanne sollte alle 2-3 Jahre ausgetauscht werden, spätestens aber wenn die Beschichtung ab ist“, so Verbraucherberaterin Schmidtmeier.

„Wer die Pfanne nicht tauschen möchte, kann sie neu beschichten lassen“, nennt Köstler eine Alternative. Ökologisch meist sinnvoll und bei hochwertigen Pfannen mit guten Brateigenschaften lohnenswert.

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Pfannen aus Kupfer

Auch Kupfer kommt als Material bei Pfannen zum Einsatz. Die Vor- und Nachteile im Überblick.

Vorteile

• Hervorragende Wärmeleitung. Kupferpfannen werden schnell und gleichmäßig heiß und kühlen ebenso schnell ab. Für Profiköche unverzichtbar
• Sehr stylisch

Nachteile:

• Kupfer oxidiert. Wer die schöne kupferne Farbe erhalten möchte, sollte die Pfanne regelmäßig polieren
• Kupfer ist säureempfindlich, weshalb die Pfannen meist mit Edelstahl ausgekleidet sind
• Teuer

Das sagen die Experten:

„Kupferpfannen sind für Profis, denn es braucht viel Erfahrung“, sagt Schmidmeier.

Aluminiumpfannen

Vorteile

• Leichtes Metall, dass die Wärme optimal leitet
• Die Pfanne wird schnell gleichmäßig warm

Nachteile

• Günstige Alupfannen verziehen sich leicht und wackeln auf dem Kochfeld. Die Wärme wird nicht mehr gleichmäßig übertragen
• Aluminium ist sehr säureempfindlich, deshalb gibt es im Handel fast nur noch teflonbeschichtete Alupfannen.

Mehrschichtpfannen

Ob es nun Mehrschichtpfanne, Sandwich- oder Kapselboden heißt, das Prinzip ist gleich: Zwischen Bodenunterseite und Innenfläche wird eine Schicht eines anderen Metalls eingefügt. Die hervorragende Wärmeleiteigenschaft von Kupfer und Aluminium wird gerne als Mittelschicht genutzt. So ergänzen sich die Vorteile der jeweiligen Materialien.

Wie viele Pfannen braucht man?

„Zwei Pfannen genügen“, sagen alle drei Experten. Eine Beschichtete für Gerichte, die leicht anbrennen, und eine Gusseiserne für Gerichte, die scharf angebraten werden. Dabei gibt die Größe der Kochfelder die Größe der Pfannen vor. Ist die Pfanne zu groß fürs Kochfeld, wird der überstehende Pfannenboden nur langsam warm und ein ungleichmäßiges Bratergebnis ist die Folge. Ist die Pfanne zu klein, erhitzt sich der Rand zu stark. Schmidtbauer erinnert daran, beim Kauf darauf zu achten, dass die Pfanne für den heimischen Herd geeignet ist.

Was kostet eine gute Pfanne?

Eine gute Pfanne darf etwas wiegen. Je schwerer die Pfanne, desto dicker der Boden und in der Regel desto das Bratergebnis. Wer eine auf Herz und Nieren geprüfte Pfanne möchte, dem empfiehlt Schmidmeier die Berichte von Stiftung Warentest oder Ökotest. Der Preis kann, muss aber nicht ein Hinweis auf die Qualität sein. „Eine anständige Pfanne gibt es ab 60 Euro“, so Köstler. Das mittlere Preissegment mit wirklich guten Pfannen für zu Hause liegt bei 100-130 Euro. Nach oben gibt es kaum Grenzen.

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Welche Pfanne für welchen Herd?

Da sich nicht jede Pfanne für jeden Herd eignet, sollte man neben dem gewünschten Kochergebnis auch den eigenen Herd bei der Auswahl der richtigen Bratpfanne berücksichtigen. Vor allem der Induktionsherd ist ein Trend, der mehr und mehr in die Küchen einzieht und eine Vielzahl alter Pfannen unbrauchbar macht. Damit das Braten auf dem Induktionsherd gelingt, müssen sie mit magnetischen Eigenschaften ausgestattet sein. Daher sind Pfannen aus Gusseisen ideal für Induktionsherde, während Aluminium- oder Edelstahlpfannen nur mit einer entsprechenden Bodenplatte dafür geeignet sind.

Kocht man stattdessen auf einem Gasherd, kann man prinzipiell jede Pfanne einsetzen. Ideal sind aber solche, die Hitze schnell weiterleiten, wie etwa Kupferpfannen. Nur bei Modellen mit PTFE-Beschichtung ist Vorsicht geboten, denn das Material kann allzu hoher Hitze nicht gut standhalten.

mit Material der dpa