13. Mai 2024, 5:51 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten

Sind Pizzasteine für den Ofen ein überflüssiges Küchenutensil oder nützlich? Was sollen die Steine überhaupt bewirken? Ob sich die Anschaffung lohnt, erklärt myHOMEBOOK-Autor Stephan Lamprecht in diesem Artikel.

Wieso überhaupt ein Pizzastein?

Wieso sollte man überhaupt eine Pizza auf einem Stein backen? Dafür sprechen gleich mehrere Gründe:

• Der Stein heizt sich stärker auf, als es das Backblech tut (egal ob mit Ober-/Unterhitze oder Umluft). Es wirken also höhere Temperaturen auf den Teig ein.
• Die Temperaturverteilung auf dem Stein ist gleichmäßig. Die Hitze wird entsprechend abgegeben.
• Der Stein besitzt Poren. Die sind, anders als beim Backblech, in der Lage, Feuchtigkeit aus dem Teig aufzunehmen.

Die verschiedenen Faktoren sorgen dafür, dass das im Teig gebundene Wasser in Rekordzeit verdunstet. Dabei geht der Teig sehr schnell auf, wird luftig und dank der hohen Temperatur des Steins auch knusprig. Und weil der Teig viel schneller fertig ist, bleibt der Belag auch noch knackig. Ideale Bedingungen also für eine leckere, selbst gemachte Pizza!

Im Internet ist häufiger zu lesen, dass die Pizza mit einem Stein genauso heiß gebacken wird wie beim Pizzabäcker um die Ecke. Das ist allerdings falsch. In einem Steinofen beim Profi werden so rund 400 Grad erreicht. Das schafft der Backofen in der Küche nun einmal nicht.

Pizzastein für den Backofen richtig verwenden

Der Umgang mit dem Pizzastein ist nicht besonders schwer. So geht’s:

1. Den Pizzastein ordentlich mit Mehl bestäuben, wie beim Ausrollen von Teig.
2. Dann wird der Stein auf den Rost des Ofens gelegt.
3. Der Stein kommt in den Ofen und wird dort dann zwischen 30 Minuten und 45 Minuten auf der Höchsttemperatur mit Ober- und Unterhitze vorgeheizt.
4. Danach die Pizza auf den Stein legen und backen.
5. Zwischen fünf und acht Minuten später sollte die Pizza fertig sein.

Wie so häufig toben um das Thema in den verschiedenen Koch- und Backforen im Internet regelrechte Überzeugungsschlachten. So schwören viele Menschen darauf, den Pizzastein während des Backvorgangs einmal auf der untersten Schiene und anschließend auf der obersten Schiene des Ofens zu platzieren. Angesichts der Hitze und des Gewichts des Steins ist das nicht ganz einfach.

Auf den Stein muss kein Öl gegeben werden. Dieses wird bei den hohen Temperaturen schnell zu heiß und beginnt zu rauchen. Und das ist schlecht für das Aroma und beschert auch eine Extraschicht beim Reinigen des Steins.

Eine lohnenswerte Anschaffung kann der Kauf einer kleinen Pizzaschaufel sein. Das erleichtert das Befüllen und die Entnahme aus dem Ofen. Dazu muss die Schaufel aber ebenfalls gut mit Mehl bestäubt sein, damit der Teig gut auf den Stein gleitet.

Auch interessant: Mit richtiger Ofen-Einstellung Pizza backen wie im Steinofen

Wie findet man den optimalen Pizzastein für den Ofen?

Es gibt unzählige Varianten von Pizzasteinen im Handel. Bei der Auswahl helfen ein paar Leitfragen.

• Passt der Stein in den Ofen? Da es auch Pizzasteine gibt, die in erster Linie für den Grill gedacht sind, sollte unbedingt der Garraum des Backofens berücksichtigt werden. Am besten einmal den Abstand zwischen beiden Halterungen für das Backblech ausmessen und auf jeder Seite ein paar Millimeter abziehen, damit sich der Stein gut einschieben lässt.
• Rund oder eckig? Für den Geschmack und das Backergebnis spielt die Form des Steins natürlich keine Rolle. Hier geht es mehr um die zur Verfügung stehende Fläche. Die runden Steine reichen meist nur für eine Pizza. Wer für mehrere Personen backen will, muss dann hintereinander backen. Auf den eckigen Steinen lassen sich dagegen in der Regel zwei Pizzen unterbringen (oder eben eine größere).
• Dick oder dünn? Bei der Materialstärke gibt es starke Unterschiede. Es werden Steine mit einer Dicke ab circa 12 Millimetern angeboten. Einige Modelle sind über 30 Millimeter dick. Auch das hat keinen Einfluss auf den Geschmack, aber sehr wohl auf das Backen. Denn durch das Backen selbst und das Öffnen und Schließen der Backofentür geht ein Teil der im Stein gespeicherten Hitze verloren. Je mehr Material vorhanden ist, umso mehr Wärme kann der Stein halten. Wenn von Anfang an klar ist, dass mehrere Pizzen hintereinander gebacken werden sollen, ist ein dickerer Stein die bessere Idee. Nachteil dabei: je mehr Material, umso schwerer. Die Handhabung des Steins wird also anstrengender.

Schließlich gibt es Unterschiede im Material des Steins. Schamott wird häufig eingesetzt und ist recht preisgünstig. Teurer sind Pizzasteine aus besonderen Keramiken, etwa Cordierit, dessen Herstellung aufwendiger ist.

Was kostet ein Pizzastein?

Größe, Dicke und Material haben Auswirkungen auf den Preis. Pizzasteine gibt es gelegentlich beim Discounter ab 10 Euro. Die durchschnittliche Preisspanne liegt etwa zwischen 40 und 60 Euro. Übrigens: Einen Pizzastein kann man auch auf dem Grill verwenden.

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So wird der Pizzastein richtig gepflegt

Es liegt in der Natur der Sache, dass beim Backen von Pizza auch mal etwas daneben gehen kann. Generell sollte ein Pizzastein immer nur in ausgekühltem Zustand gereinigt werden.

Der Pizzastein gehört weder in die Spülmaschine noch sollte er mit Wasser gereinigt werden. Denn Wasser dringt in die Poren ein, kann diese verstopfen und für eine Weile im Stein verbleiben, was beim nächsten Aufheizen dann sogar zu Rissen und Beschädigungen führen kann.

Am besten ist es, festgeklebte Rückstände mit einem Schaber für das Kochfeld zu entfernen. Anschließend mit einem trockenen Küchentuch oder Küchenpapier den Stein reinigen. Danach ist er wieder einsatzbereit.